摘要：水分是決定蜂蜜級別的關鍵指標，測量時應充分保證樣品溫度，并注意樣品的均勻性，以及結(jié)晶蜂蜜的融化溫度，才能確保水分的結(jié)果準確性。

關鍵詞：蜜蜂波美度、蜂蜜水分含量、蜂蜜糖度檢測、蜂蜜糖度計、蜂蜜濃度計、阿貝折射儀法

水分高低是決定蜂蜜品質(zhì)及級別的主要指標。水分含量高，可能導致蜂蜜容易發(fā)酵，在保質(zhì)期內(nèi)變質(zhì)，大大影響蜂蜜的儲存和食用。測定蜂蜜中的水分含量zui基本上有四種方法：即波美計法、手持糖類計法、數(shù)顯濃度計法和阿貝折射儀法。標準SN/T0852-2000《進出口蜂蜜檢驗方法》的阿貝折射法，其中檢測的原理是：光線通過2種介質(zhì)時發(fā)生光的折射，當光線從折射儀的棱鏡進入蜂蜜發(fā)生全放射時，便可讀出蜂蜜的折光讀數(shù)，由公式邊可求得水分含量，而蜂蜜的折光讀數(shù)與含水量有光。

AOAC中對于檢測蜂蜜水分的要求折射率法。這種方法zui為簡單快速。目前，蜂蜜水分快速檢測儀采用折射率法，直接在折光儀上讀出水分百分含量。ATAGO（愛拓）儀器PAL-22S數(shù)顯蜂蜜折射計、HHR-2N手持式蜂蜜水分折射計，操作簡單，攜帶方便，適合現(xiàn)場快速檢測，而ATAGO（愛拓）NAR-3T阿貝折射儀（高精度）、NAR-1T LIQUID液體專業(yè)阿貝折射儀具有測量范圍廣，分辨率高，溫度補償范圍大的特點。

ATAGO（愛拓）蜂蜜水分、糖度檢測系列

使用折射儀所需要的環(huán)境條件相當較高，使用時應注意以下事項：

1、檢驗室應盡可能采用*法標準40°C ；

2、檢測溫度應以折射儀的溫度顯示為準；

3、檢測蜜樣須經(jīng)過zui少2min的穩(wěn)定時間（檢測的蜜樣溫度往往與實際檢測溫度不同，溫度變化會引起蜂蜜折光讀數(shù)的變化，從而影響檢測的結(jié)果。

蜂蜜中的水分的測量工具:

    對于蜂蜜而言，測量水分含量是很重要的。以下ATAGO（愛拓）產(chǎn)品設計為特殊標度，適用于蜂蜜中水分含量的測量。

蜂蜜zui主要的組成部分是還原糖和水分，水分含量是蜂蜜品質(zhì)的主要鑒定指標之一，主要用于鑒別蜂蜜的成熟度，GB／T18796－2002（國家標準）、GH／T1001－1998（國家行業(yè)標準）規(guī)定優(yōu)級品蜂蜜水分含量小于20％（波美度41.5度以上），合格品蜂蜜水分含量要求小于24％，絕大多數(shù)天然成熟蜂蜜含水量在17％ 20％，就含水量來講，水分含量越少表明蜂蜜品質(zhì)越好。 

研究表明，當蜂蜜中的水分含量小于18％（波美度42.5度）時，蜂蜜中的耐糖酵母菌會失活，蜂蜜在常溫下就不會變質(zhì)，減少蜂蜜中的含水量，能起到延長蜂蜜的保鮮時間，*不用采取加防腐劑或高溫滅菌工藝，就能達到保鮮效果。因而國外進口蜂蜜時，往往要求我國蜂蜜中水分含量小于18％，以確保蜂蜜不會因發(fā)酵而變質(zhì)。

如我們看蜂蜜的標簽，有些標簽會注明蜂蜜的波美度，如39.5度，代表此蜂蜜含水量為24％，蜂蜜中含水量每減少一個百分點，其對應的波美度增加0.5度。蜂蜜產(chǎn)品執(zhí)行標準為GB／T18796或GH／T1001,注明產(chǎn)品等級為優(yōu)等級，說明此蜂蜜中的含水量小于20％；注明為合格級，說明蜂蜜中的含水量小于24％。

附：常見蜂蜜水分成分換算表：