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科學(xué)知識(shí)之TSD值與萃取率之間的關(guān)系

更新時(shí)間:2016-07-18 點(diǎn)擊次數(shù):1979

咖啡是世界上消費(fèi)量zui大的的飲料之一,近年來(lái)隨著咖啡質(zhì)量的提升,咖啡制作的不斷創(chuàng)新,更賦予了咖啡新的含義??Х劝ê诳Х群突ㄊ娇Х葍纱箢悺?/span>

TDS=TotalDissolved Solids是用來(lái)測(cè)量水中溶解的總固體含量的測(cè)量工具;濃度,萃取率是衡量一杯咖啡好壞的參考指標(biāo)。只要咖啡濃度在1.15~1.35,萃取率在18%~22%,可用科學(xué)的數(shù)據(jù)說(shuō)明咖啡制作的基本合格標(biāo)準(zhǔn)。

市面上喝到espresso覺(jué)得很濃, 是因?yàn)槠錆舛却蠹s在8%-11%,而過(guò)濾式咖啡覺(jué)得很清淡,是因?yàn)槠錆舛却蠹s在1.15-1.4%(取決于是美國(guó)的SCAA還是歐洲SCAE的標(biāo)準(zhǔn))。

ExtractRate(萃取率)和TDS(總可溶解物質(zhì))。萃取率簡(jiǎn)單說(shuō),從咖啡粉(C克)中,萃取了多少的固體物質(zhì)(X克),佔(zhàn)總咖啡粉重量的百分比(X/C*100)。而TDS則是指你所喝的這杯咖啡液體(Y克)中,固體溶解物質(zhì)(同上面的X克)所佔(zhàn)的百分比(X/Y*100)。一杯根據(jù)美國(guó)精品咖啡協(xié)會(huì)與歐洲精品咖啡協(xié)會(huì)所定義的Gold Cup咖啡比例,必須將咖啡的萃取率抓在20%,而TDS大約在1.1%~1.3%間。

 

 

ExtractRate和TDS在咖啡口感所會(huì)呈現(xiàn)的影響。一顆咖啡豆,必須要被萃取到一個(gè)比例,才能夠?qū)⒖Х榷雇暾娘L(fēng)味表現(xiàn)出來(lái):萃取率過(guò)低的咖啡,會(huì)犧牲掉層次感;相反地,萃取率過(guò)高,則會(huì)造成咖啡的苦味、澀味,或其他的雜味。TDS的話則是影響到咖啡的濃度。TDS越高,咖啡的強(qiáng)度/濃度越高;TDS越低,咖啡喝起來(lái)則會(huì)越淡。

ATAGO(愛拓)咖啡濃度計(jì)

 

根據(jù)SCAE(歐洲精品咖啡協(xié)會(huì))的調(diào)查,一般條件下,咖啡豆萃取量在18-22%是zui為合適的,這18-22%包含了大部分咖啡中的香味成分。過(guò)度萃?。ǔ^(guò)22%)就會(huì)萃取出更多的苦味物質(zhì),而萃取不足(低于18%)則很多香味物質(zhì)被浪費(fèi)掉。所以18-22%是個(gè)合適的萃取度。


      而這18-22%的咖啡中的香味物質(zhì),溶解在沖泡咖啡水中就是這杯咖啡濃度,同樣量咖啡溶解物質(zhì)水越多,咖啡濃度越低,而水越少則咖啡濃度則越高(注:同樣的水量可以通過(guò)調(diào)整粉的細(xì)度和水溫來(lái)決定得到的萃取量),通過(guò)數(shù)據(jù)顯示,咖啡濃度在1.2-1.5%之間是zui為合適的濃度,或者是適合大部分消費(fèi)者的濃度。

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