折射率是物質(zhì)的一種物理性質(zhì)。它是食品生產(chǎn)中常用的工藝控制指標(biāo),通過(guò)測(cè)定液態(tài)食品的折射率可以鑒別食品的組成,確定食品的濃度,判斷食品的純凈程度及品質(zhì)。
蔗糖溶液的折射率隨濃度增大而升高。通過(guò)測(cè)定折射率可以確定糖液的濃度及飲料、糖水罐頭等食品的糖度,還可以測(cè)定以糖為主要成分的果汁、蜂蜜等食品的可溶性固形物的含量。
各種油脂由一定的脂肪酸構(gòu)成,每種脂肪酸均有其特定的折射率。含碳原子數(shù)目相同時(shí)不飽和脂肪酸的折射率比飽和脂肪酸的折射率大得多;不飽和脂肪酸分子量越大,折射率也越大;酸度高的油脂折射率低。因此測(cè)定折射率可以鑒別油脂的組成和品質(zhì)。
正常情況下,某些液態(tài)食品的折射率有一定的范圍,如正常牛乳乳清的折射率在正1.34199~1.34275之間,當(dāng)這些液態(tài)食品因摻雜、濃度改變或品種改變等原因而引起食品的品質(zhì)發(fā)生了變化時(shí),折射率常常會(huì)發(fā)生變化。所以測(cè)定折射率可以初步判斷某些食品是否正常。如牛乳摻水,其乳清折射率降低,故測(cè)定牛乳乳清的折射率即可了解乳糖的含量,判斷牛乳是否摻水。
必須指出的是:折光法測(cè)得的只是可溶性固形物含量,但對(duì)于番茄醬,果醬等個(gè)別食品,已通過(guò)實(shí)驗(yàn)編制了總固形物與可溶性固形物關(guān)系表。先用折光法測(cè)定可溶性固形物含量,即可查出總固形物的含量。